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鲜肉冷冻库冷冻对比实验
鲜肉冷冻库冷冻对比实验
食材在冷冻后依旧可以保持新鲜度,但对于冷冻的温度却有很大的要求,-35度细胞级冷冻库能快速的冻结食材,让食材如刚放入般新鲜。

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案例详情

 

为了对比冷冻温度的不同而对食材带来的影响,专门进行了鲜肉冷冻的对比实验。将两份同品质的鲜肉放在-35度以及-18度的冷库下进行为期七天的冷冻,过程以及结果如下所示。


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  在第一天时-35冷库冷冻的鲜肉和之前无任何变化,-18度冷冻的鲜肉局部的位置微微发柴,并有些许的血水渗出。直到第四天时-35度冷冻的鲜肉才有些许的变化,而-18度冷冻的鲜肉则是明显的发柴。

  到最后一天,-35冷库冷冻的鲜肉表面微微发柴,而-18度冷冻的鲜肉变色严重,相较于第一天时有较大的区别,但-35度冷冻的鲜肉却与刚放入时没有太大的区别。

       产生区别的原因是鲜肉的组织在冷冻过程中发生了变化,主要原因由于冰结晶的机械破坏作用。

  -35度的冷库深冷速冻在冻结时温度迅速下降,很快地通过最大冰晶生成带,使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结,因而对肉质影响较小,在解冻时的可逆性大,汁液流失少。

  慢速冻结时,在最大冰晶生成带停留的时间长,纤维内的水分大量渗出到细胞外,使细胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间的冰晶体越来越大。

  当水转变成冰时,体积增大,结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小,引起大量的肉汁流失,可以看出慢速冻结对肉质影响较大。

  从实验中可以得出结论,食材在冷冻后依旧可以保持新鲜度,但对于冷冻的温度却有很大的要求,-35度细胞级冷冻能快速的冻结食材,让食材如刚放入般新鲜。


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